Die wunderbare Welt der Weinaromen!

Die wunderbare Welt der Weinaromen!

Wie kommt die Quitte in den Wein?

Hört man einem echten Weinexperten zu, wenn er einen Wein beschreibt, dann ist das wie ein Spaziergang durch alle nur erdenklichen Aromen. Von Aprikosen ist da die Rede, von Ginster, Cassis und Knupperkirsche. Zedernholz, Vanille und geräucherter Speck sind ebenso zu finden wie Leder, nasse Wolle und Bitterschokolade. Auch Butter, Toffee und Schiefer sind durchaus geläufige Begriffe in der Weinbeschreibung. Aber wie gelangen all‘ diese Aromen eigentlich in den Wein? Kommt mit auf einen kleinen Spaziergang durch die wunderbare Welt der Weinaromen.

Die Aromengruppen

Die Weinaromen umfassen eine recht große Menge von Substanzen im Wein, die in erster Linie über den Geruchssinn wahrgenommen werden. Um ein wenig Ordnung in die große Menge der Duftstoffe zu bringen, werden die Weinaromen grob in drei Gruppen unterteilt: Die primären Aromen bringt die Traube selbst mit. Die Sekundäraromen entstehen während der Gärung und dem Ausbau des Weins und die Tertiäraromen entwickeln sich erst mit zunehmender Reife.

Primäraromen

Die primären Weinaromen stecken schon in der Traube selbst. Denn natürlich bringen die Beeren einen ganz eigenen Geschmack und typische Aromen mit, wenn sie zu leckeren Weinen weiterverarbeitet werden. Beeinflusst werden die Aromenstoffe in den Trauben vom Bodentyp, der Temperatur, dem Wassergehalt im Boden sowie der Sonneneinstrahlung.

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Die Standortfaktoren wie Bodenart, Klima und Sonneneinstrahlung haben großen Einfluss auf das Aromenspektrum des späteren Weins.

Fast jede Rebsorte hat typische Aromen, die mal mehr, mal weniger ausgeprägt auch im Wein wahrnehmbar sind. So duftet Spaniens Super-Rebe Tempranillo häufig nach dunklen Beeren, während die Garnacha-Traube ein charakteristisches Aroma nach roten Kirschen zeigt. Der weiße Verdejo hat oft Nuancen von Stachelbeere und Anis im Gepäck, während der Albariño nach Aprikosen, Birnen und Wiesenblumen duftet. Die primären Weinaromen zeigen sich vor allem in jungen, fruchtbetonten Weinen, die völlig ohne Reife auskommen und für den unkomplizierten Genuss bestimmt sind.

Sekundäraromen

Die sekundären Weinaromen entstehen während der Gärung und dem Ausbau des Weins. Sie sind das Produkt enzymatischer Reaktionen und unter anderem abhängig vom Reifezustand der Trauben sowie den verwendeten Hefe-Stämmen, die im Most enthalten sind. Der Winzer kann die Ausprägung von Sekundäraromen teilweise beeinflussen. Lässt er einen Wein beispielsweise nach der Gärung für längere Zeit auf seinen Feinhefen liegen, dann wird der Wein später eine feine Hefenote zeigen. Auch die Gärtemperatur hat Einfluss auf die Ausbildung von Sekundäraromen. Kühl vergorene Weißweine sind sehr knackig-frisch und entwickeln leicht dropsige Aromen. Rotweine, die bei hohen Temperaturen vergoren werden, zeigen Noten von eigenkochten Früchten, Kompott und Marmelade.

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Während der Reife im Barrique gibt das Holz allerlei köstliche Aromenstoffe an den Wein ab.

Auch während des Ausbaus im Barriquefass bildet der Wein sekundäre Aromen aus. Welche Dufteindrücke entstehen, richtet sich nach dem Alter der verwendeten Fässer sowie der Art des Holzes. Die Aromen reichen von frischem Holz, über Kaffee und Bitterschokolade bis hin zu Zimt und Vanille.

Tertiäraromen

Die Tertiäraromen entstehen schließlich während des langen Prozesses der Flaschenreifung. Mit zunehmender Reife eines Weins zerfallen die fruchtbetonten Primäraromen und verbinden sich mit anderen Molekülen zu langen Ketten, die ganz neue, eigene Aromaeindrücke entstehen lassen. Noten nach Leder Tabak, Petrol, Waldboden, Nüssen und Trockenfrüchten sind typische Reifenoten. Diese Aromen entstehen aus dem Zusammenspiel von den im Wein enthaltenen Tanninen, Farbstoffen und Säuren und tragen maßgeblich zur geschmacklichen Komplexität eines Weins bei.

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Während der Flaschenreife entwickelt der Weine seine Komplexität und geschmackliche Tiefe.

Nach all der Theorie heißt es jetzt aber: Ran an die Gläser und fleißig schnuppern! Denn das Bestimmen von Weinaromen ist eine Fähigkeit, die man nur durch regelmäßiges Üben erlangen kann. Wenn euch also ein besonders motivierter Weinberater einen ganzen Obstsalat an Weinaromen vorträgt, wenn er an einem Wein schnuppert, dann lasst euch davon nicht verunsichern. Da steckt einiges an Erfahrung und Übung dahinter. Und da hilft natürlich nur eines: Immer fleißig trinken!

Hier findet ihr ein paar Weine, die sich besonders gut zum Üben eigenen, da die Aromen schön ausgeprägt sind.

Aromatisch und fruchtbetont:
Nembus Blanco 2014
Claraval Garnacha 2014

Im Barrique gereift:
Palador Crianza 2012
Clos Lupo Reserva 2011

Mit langer Flaschenreife:
Vietor y Leon Gran Reserva 2009
Monte Real Gran Reserva 2007

Eure Tanja, Wein & Vinos Team