Wein & Vinos: Q & A

Wein & Vinos: Q & A

Q: Sekt oder Cava – wo liegt eigentlich der Unterschied?

Beide prickeln, aber dennoch gibt es große Unterschiede in der Herstellung. Für den Cava wird der Grundwein mit Hefe und Zucker versetzt, in Flaschen abgefüllt, mit Kronkorken verschlossen und dann mindestens neun Monate in den Keller gelegt. Dort erfolgt dann in der Flasche eine zweite Gärung, bei der Kohlensäure entsteht. Die Hefen sterben ab, sammeln sich am Flaschenboden und erzeugen Aromen von Hefe, Brot oder Brioche. Während der Reife wird die Perlage immer feiner und beständiger. Am Ende der Reifung wird die Hefe in den Flaschenhals gerüttelt und dann entfernt. Der herausgeschossene Teil wird ersetzt durch die Versanddosage, dem Geheimrezept des Hauses, das den Charakter des Cavas und den Süßegrad bestimmt. Die Mindestlagerzeit auf der Hefe ist neun Monate, bei Reservas 15 und Gran Reservas sogar 30 Monate.

Bei Sekt nun liegt die Sache anders. Denn das traditionelle Verfahren der Flaschengärung ist zeitaufwendig und teuer. Sekt soll aber günstig sein. Deshalb wird nicht in der Flasche, sondern im Tank vergoren. Der mit Zucker und Hefe versetzte Grundwein kokmmt in einen Drucktank, wo die sogenannte „prise de mousse“, die „Schaumnahme“ stattfindet. Diese zweite Gärung ist in wenigen Wochen abgeschlossen. Dann kann unter Druck gefiltert und abgefüllt werden. Die Methode ist schnell und kostengünstig, doch das Produkt ist grobperliger, die Kohlensäure flacht schneller ab und die feinen Hefearomen fehlen.

Es gibt allerdings auch in Deutschland Hersteller, die flaschenvergären, in der Menge des getrunkenen Sektes machen sie allerdings nur einen kleinen Prozentsatz aus.

Q: Manche Weine werden damit beworben, dass deren Trauben in großer Höhe wachsen. Was genau ist daran gut?

Große Höhe der Weinberge kann tatsächlich ein Qualitätskriterium sein. Denn die Höhenlagen bringen klimatische Eigenheiten mit, die sich positiv auf den Wein auswirken können.

Zunächst einmal nimmt die Temperatur mit steigender Höhe um etwa 0,6°C pro 100 Höhenmeter ab. Wenn also die Trauben in – sagen wir mal – 800 Metern Höhe wachsen, dann liegt die Temperatur dort oben in etwa 4,8°C unter der Durchschnittstemperatur in den Tälern. Die Weine entwickeln einen etwas höheren Säuregehalt  und wirken dadurch frischer als ihre Kollegen aus den heißeren Lagen.

Eine weitere Besonderheit ist, dass die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht in höheren Lagen größer sind, da es nachts stärker abkühlt. Durch die kühleren Nächte verlängert sich die Vegetationsperiode insgesamt, das heißt, die Trauben brauchen länger, um zur Reife zu gelangen. Dies hat Auswirkungen auf das Aroma der Trauben, das in Höhenlagen komplexer ausfallen kann als in einem Klima mit durchgehend warmen Temperaturen.

Ribera del Duero und Toro sind Beispiele für Anbaugebiete in Spanien, in denen sehr viele Höhenlagen bewirtschaftet werden. Dass Trauben aus diesen Lagen Weine geschmacklich entscheidend mitprägen, zeigt sich an Weinen wie dem Osculum Crianza und dem Osculum de Toro.

Q: Was macht einen Wein zum veganen Wein?

An sich ist Wein ja ein pflanzliches Produkt, weil aus Trauben gewonnen. Würde man allein von dieser Tatsache ausgehen, wäre Wein also immer vegan. Allerdings kommen im Herstellungsprozess häufig Hilfsmittel zum Einsatz, die tierischen Ursprungs sind. Dies sind z.B. Gelatine, Casein (Milchprotein), Eiweiß oder Hausenblase (Fischderivat). Diese Mittel werden zur Filterung verwendet. Sprich, sie dienen dazu, Trub- oder Feststoffe im Wein zu binden und zu entfernen, da diese Stoffe zu Fehltönen und Eintrübungen führen können.

Winzer können aber auch nicht-tierische Filter, wie z.B. Bentonit verwenden, um Wein zu stabilisieren. In diesem Fall handelt es sich bei Weinen dann tatsächliche um vegane Produkte.

Schwierig ist es für den Verbraucher oft nur, herauszufinden, welcher Wein denn nun vegan ist und welcher nicht. Bisher gibt es keinen einheitlichen Standard und deklariert werden müssen nicht-vegane Weine auch nicht. Nachhelfen kann dann nur das direkte Fragen beim Winzer oder natürlich beim Händler.

Wein & Vinos führt auch einige vegane Weine. Dazu gehören z.B. die Weine und Cavas von Parés Baltà und Albet i Noya.

Q: Ich habe gelesen, dass heute nur noch wenige Reben „wurzelecht“ sind. Was bedeutet das genau?

Als wurzelecht bezeichnet man jene Reben, die noch auf ihren eigenen Wurzeln stehen. Das mag sich seltsam anhören, aber in der Tat stehen fast alle europäischen Rebstöcke heute auf amerikanischen Wurzeln. Und das verdanken wir der Reblaus, die in den 1860er Jahren von Nordamerika aus nach Europa eingeschleppt wurde und hier fast den gesamten Rebbestand vernichtet hat.

Der winzige Schädling saugt sich an den Wurzeln der Rebe fest und zerstört dadurch das sogenannte Leitgewebe. Der Rebstock kann weder Wasser noch Nährstoffe aufnehmen und stirbt ab.

Die Lösung des Problems fand man schließlich in Nordamerika. Denn die nordamerikanischen Arten hatten einen Abwehrmechanismus entwickelt. Die von der Reblaus hervorgerufenen Schäden am Wurzelwerk wurden hier durch eine Art Korkschicht wieder verschlossen.

Und genau diese Fähigkeit, über die unsere europäischen Arten nicht verfügten, machte man sich zunutze: Auf amerikanische Wurzelstöcke, die sogenannten Unterlagsreben, wurden in Rebschulen europäische Sorten aufgepfropft. Denn schließlich wollte man zwar die Resistenz der amerikanischen Arten haben, nicht jedoch auf die europäischen Sorten verzichten, die sich im Laufe der Zeit perfekt an Klima und Boden angepasst hatten.

Demzufolge haben fast alle der Reben, die heute in Europa stehen, einen amerikanischen Unterbau. Nur ganz selten findet man Stöcke, die noch auf ihren ursprünglichen Wurzeln stehen und damit als wurzelecht bezeichnet werden.

Q: Können auch Weine ohne Naturkorken einen Korkschmecker haben?

Das können sie in der Tat – und Achtung: Jetzt wird’s chemisch!

Die für den Korkschmecker verantwortliche Substanz ist das Trichloranisol (TCA). Dieses kann bereits im Weinkeller entstehen und die dort lagernden Weine verderben, lange bevor sie mit einem Korken in Kontakt gekommen sind. Und das geht so:

Früher war das sogenannte Pentachlorphenol (PCP) ein intensiv genutztes Holzschutzmittel. Seit 1989 ist es aufgrund seiner gesundheitsschädlichen Wirkung strikt verboten. Doch noch immer finden sich im Holzgebälk der Weinkeller oder in alten Holzpaletten, die hier gelagert werden, Spuren von PCP. Und diese chemischen Altlasten können verantwortlich sein für den Korkschmecker im Wein.

Denn in der feuchten Kellerluft wandeln Schimmelpilze – die in jeden guten Weinkeller gehören – das PCP in Trichloranisol (TCA) um. Durch die Raumluft verbreitet sich das TCA und kann dadurch eben auch in den Wein gelangen. Das Ergebnis ist ein muffig-schimmliger Geschmack – der typische Korkschmecker eben!

Q: Was hat es mit den neuen Bezeichnungen für die Anbauregionen Spaniens auf sich?

Habt ihr euch auch schon gefragt, weswegen z.B. unser Clos Lupo auf einmal aus D.O.P. Jumilla und nicht mehr aus D.O. Jumilla stammt?

Das alles geht auf eine Änderung der EU-Weinmarktordnung zurück, die das Herkunftsprinzip bei der Bezeichnung von Weinen stärker in den Vordergrund stellen und vereinheitlichen will. Ursprungsbezeichnungen werden nun also zu geschützten geografischen Angaben – und das alte spanische D.O. (Denominación de Origen) damit zum D.O.P (Denominación de Origen Protegida). Die bisherige Bezeichnung V.T. (Vino de la Terra) wird abgelöst von der Bezeichung I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) – V.T. Castilla heißt jetzt also I.G.P. Castilla.  Und spanische Tafelweine heißen nicht mehr Vino de Mesa sondern Vino de España (wobei diese Bezeichnung nicht gesetzlich geschützt ist).

Andere EU-Länder triff die Neuregelung natürlich auch: In Frankreich wurde so aus AOC zum Beispiel AOP. Länder wie Deutschland oder Österreich aber, deren Weinbezeichnungssystem nicht auf Herkunft sondern Qualität beruht, haben es schwerer mit der neuen Regelung und gehen daher auch anders damit um…

An der Qualität der Weine ändert diese Neuregelung natürlich gar nichts. Und wir bei Wein & Vinos verkaufen sowieso nur Weine, von deren Qualität wir überzeugt sind.

Q: Wieso stehen im Weinberg am Ende einer Rebzeile so oft Rosen?

Erklärungen gibt es 3:
1.) Weil es schön aussieht.
2.) Weil Winzer die Rosen zur Früherkennung nutzen können, falls Krankheiten, Schädlinge, Fäulnis etc. einfallen.
3.) Weil die Felder früher mit Eseln bewirtschaftet wurden und diese ihren Weg abkürzten, wenn sie merkten, dass sie am Ende einer Rebzeile angekommen sind. Oft haben sie dann die letzte Pflanze beschädigt. Das Pflanzen von dornigen Rosen hat diesen Abkürzungsversuchen dann eine Ende bereitet 🙂

Q: Wirkt Alkohol tatsächlich als Geschmacksträger bei Wein?

Ganz so einfach ist es nicht. Nicht jeder Wein mit einem hohen Alkoholgehalt ist automatisch ein guter Wein. Wenn der Alkohol nicht gut eingebunden ist, kann das sogar als eher unangenehm wahrgenommen werden.

Allerdings hat Alkohol verschiedene Auswirkungen, die sich durchaus auf die Qualität des Weines auswirken können. Zum einen ist er Geschmacksträger und damit sehr wichtig für die schmeckbare Aromatik des Weines. Außerdem ist ein entsprechender Alkoholgehalt eine der Voraussetzungen für die Lagerfähigkeit eines Weines, da sich die Reifung entsprechend langsamer vollzieht.

Q: Warum haben Weine immer mehr Alkohol?

1. Zum einen hat das technischen Gründe: Es hängt teilweise mit der Klimaerwärmung zusammen — bei wärmeren Temperaturen speichern die Weinreben mehr Zucker, was durch die Gärung zu einem höheren Alkoholgehalt führt.

2. Die neuen temperaturgesteuerten Vinifizierungsmethoden spielen auch eine Rolle, da durch die niedrigeren Temperaturen bei der Gärung die Hefen länger „arbeiten“ können und somit die Weine auch einen höheren Alkoholgehalt erhalten. Bei natürlicher Gärung werden Temperaturen über 36 Grad Celsius erreicht, wobei die Hefen absterben und Zucker nicht mehr in Alkohol umgesetzt werden kann.

3. Letztendlich hat es auch untechnische Gründe: So hat Robert Parker in den letzten Jahren durch seine Belohnungen von Weinen mit einem hohen Alkoholgehalt den Trend mitbeeinflusst. Einige behaupten (wahrscheinlich gehört Herr Parker dazu), dass Alkohol als Geschmacksträger wirkt und den Weinen einen stärkeren Geschmack gibt.