„Der braucht noch Luft“ – Vom Sinn und Unsinn des Dekantierens

„Der braucht noch Luft“ – Vom Sinn und Unsinn des Dekantierens

Immer wieder fragen mich Kunden, ob der Wein, den sie sich ausgesucht haben, dekantiert werden soll. Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass gerade Rotweine zu höheren Weihen gelangen, wenn man sie nur möglichst lange atmen lässt. Doch was genau hat es – jenseits aller Gerüchte – auf sich mit dem Wein und dem Sauerstoff?

Sauerstoff während der Reifung

Viele Rot- aber auch einige Weißweine werden nicht in Edelstahltanks ausgebaut, sondern in Holzfässern. Hier kommt der Wein fortlaufend mit geringen Mengen Sauerstoff in Kontakt. Nur dadurch bilden sich beispielsweise die wunderbaren Vanillearomen, die für den Ausbau im Barriquefass typisch sind. Der Sauerstoff führt zu einer moderaten Oxidation und langsamen Reifung des Weins. Die anfangs vielleicht noch harten Tannine werden geschmeidiger, der Wein gewinnt an aromatischer Komplexität und an Körper. Während der Reife ist Sauerstoff der Entwicklung des Weins also durchaus zuträglich. Doch was ist mit dem fertigen Wein?

Die Luft im Glas

Bereits beim Einschenken bekommt der Wein Sauerstoff mit auf den Weg. Sicher habt ihr auch schon die Erfahrung gemacht, dass der Wein von Schluck zu Schluck besser schmeckt. Diese Entwicklung verdankt er dem Kontakt mit der Luft. Ein wunderbares Beispiel hierfür ist die Reserva von Enrique Mendoza. Anfangs noch recht verschlossen und reich an Gerbstoffen, läuft die Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Shiraz innerhalb kurzer Zeit zu Hochformen auf. In diesem Fall reicht der Sauerstoff im Glas völlig aus und hilft dem Wein dabei, sich zu öffnen. Dekantieren ist nicht nötig.

Was ist mit gereiften Weinen?

Gerüchten zufolge sind es gerade reife Weine, die sich öffnen, wenn man sie vor dem Trinken durch den Dekanter jagt. Ich persönlich sehe das anders. Meiner Meinung nach bekommt es vielen Weinen nicht besonders gut, wenn sie aus der Flasche in den Dekanter gegossen und hier derart mit Sauerstoff verwirbelt werden, dass sie sich in den Weinkeller zurück wünschen dürften. Gerade gereifte Weine, deren Tannine im Laufe der Reife weitgehend ausgefällt wurden, haben schlichtweg nicht mehr das notwendige Rückrat, um den plötzlichen Sauerstoffkontakt zu verkraften. Stattdessen lieber vorsichtig ins Glas gießen und genießen!

Was mache ich aber nun mit meinem Dekanter?

Keine Angst, euer Dekanter muss nicht im Regal verstauben. Es gibt einige wenige Fälle, in denen ich das Belüften tatsächlich sinnvoll finde. So zum Beispiel bei kräftigen, jungen Rotweinen, die ihre Trinkreife noch nicht ganz erreicht haben. Wer also beispielsweise den San Román von 2010 bereits jetzt genießen will, ist gut damit beraten, den Wein vor dem Trinken zu dekantieren. Ähnlich verhält es sich mit dem Trasnocho von Remírez de Ganuza. Ein derartiges Kraftpaket übersteht auch einen längeren Aufenthalt im Dekanter. Hier entfaltet er sein mächtiges Aroma, welches sich in dieser Form nicht zeigt, wenn er direkt aus der Flasche ins Glas kommt.

Weine für den Dekanter

Der Trasnacho und San Román eignen sich perfekt zum Dekantieren

Wie ihr merkt, sind generelle Ratschläge zum Thema Belüften schwierig. Auch eingefleischte Weinprofis lassen sich hier nicht zu Pauschalaussagen hinreißen, sondern entscheiden je nach Einzelfall. Wer sich unsicher ist, kann sich an meiner – leider etwas unpopulären – Regel orientieren: Im Zweifel besser nicht dekantieren!

Liebe Grüße
Eure Tanja