Die wundervolle Welt des Sherry

Die wundervolle Welt des Sherry

Puh, ich hatte mir das einfacher vorgestellt. Wo ich hier vor dem Computer sitze um über Sherry zu schreiben, weiß ich nicht, wo ich anfangen und wo ich aufhören soll. Ganz schön komplexes Thema – und dabei geht es nur um ein einziges Weinanbaugebiet! Nun gut – ich will es versuchen. Und vergebt mir, wenn ich in der Kürze des Blogs ein paar Details weglasse.

Jeden Nachmittag sitzt Tante Lotte mit ihren Freundinnen beim Kaffee – eventuell spielen sie später noch Bridge – und nebenbei trinken sie ein oder zwei Gläschen Sherry. Und wir wissen, dieser ist süß, billig und einfach nur schlecht. Generell ist dieses Bild vom Sherry leider weit verbreitet und zu einem gewissen Grad auch nicht unwahr. Aber trotz dieses zweifelhaften Rufs lohnt es sich, sich etwas näher mit einem der renommiertesten traditionellen Weinanbaugebiete der Welt zu beschäftigen. Denn wusstet Ihr zum Beispiel, dass Kritiker immer wieder Spitzenbewertungen abgeben für Sherrys, die unter 20 € kosten? Und nicht ohne Grund wurde die Sherry-Stadt Jerez zur Weinstadt des Jahres 2014 gekürt!

So wie Champagner und Portwein ist auch Sherry nur ein Sherry, wenn er aus einem bestimmten Gebiet im Süden Spaniens – genauer Andalusiens – kommt. Eigentlich ist es schwer vorstellbar, dass in diesem heißen Klima Weinstöcke überhaupt gedeihen können, aber das sogenannte Sherry-Dreieck der Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santamaría verfügt über ein spezielles Mikroklima, das geprägt ist durch die Nähe des Meeres und seinen weißen Kalkuntergrund. Diese besonderen Albarizaböden nehmen die Wärme nicht so stark auf, können dafür aber gut Wasser speichern. Bei Hitze verkrustet der Boden und verhindert damit die Verdunstung. Das Meeresklima wirkt zudem mildernd auf die Temperaturen und bringt Tau.

Angebaut wird (fast) ausschließlich eine Rebsorte – die Palomino fino. Der daraus gekelterte Wein ist mit ca. 11 % Vol. niedrig im Alkohol, relativ neutral, aber schön erfrischend und passt hervorragend zu Meeresfrüchten – wie man am Beispiel des Castillo de San Diego von Barbadillo erkennen kann, einem der wenigen nicht alkoholverstärkten Weine der Region.

Aber wie wird nun aus diesem leichten Weißwein ein geschmacksintensiver Sherry?

Es gibt zwei Grundtypen von Sherry – Fino (bzw. Manzanilla, wenn er aus Sanlúcar de Barrameda kommt) und Oloroso. Der Fino hat ein paar ganz besondere kleine Freunde, die Florhefen, die sich neben Jerez nur an wenigen Orten dieser Welt wohlfühlen. Sie sind in einem jeden Fass zu finden und geben dem Fino seine spezifischen Aromen von Apfel, Mandeln, Weißbrot, etc. Die dicke teppichartige Schicht (Flor genannt), die die Hefen im nicht ganz gefüllten Fass auf dem Wein bilden, schützt diesen vor Oxidation und ist der Grund, weswegen der Fino so hell bleibt. Kein Wunder also, wenn Winzer in Jerez über eine besonders dicke Flor im Fass ins Schwärmen kommen! Da sich Florhefen aber erst bei einem Alkoholgehalt von 14,8 bis 15,5 % Vol. so richtig wohl fühlen, wird der Fino nach abgeschlossener Gärung mit neutralem Alkohol auf die bei den Hefen beliebten 15 % angereichert.

Will man den anderen Grundtypen des Sherry – den Oloroso – herstellen, gilt es den pelzigen Kleinstlebewesen den Garaus zu machen. Dies wird erreicht, indem der Alkoholgehalt auf 18% Vol. erhöht wird. Dadurch reift der Wein oxidativ, also mit Sauerstoff, weiter. Er wird dunkel (ihr kennt das vom angeschnittenen Apfel) und entwickelt andere Aromen, die geprägt sind von Nüssen, Trockenfrüchten, Gewürzen und Tabak.

Aber nochmal zurück zum Fino. Wenn dieser länger (etwa zehn Jahre lang) reift, wird die schützende Florhefeschicht irgendwann müde, stirbt ab und sinkt nach unten. Auch hier geht die Reife dann oxidativ weiter. Der dadurch enstandene Sherry, hat zwar die Frische und Schärfe eines Finos, aber gleichzeitig auch die nussigen Aromen eines Oloroso. Bekannt ist dieser Sherry unter dem Namen Amontillado.

Eine Besonderheit beim Sherry ist der Ausbau in Soleras. Eine Solera ist ein Verbund aus mehreren übereinandergestapelten Fassreihen. Ganz unten wird der Wein entnommen und dann aus der darüber liegenden Reihe nachgefüllt. Diese wird dann wiederum mit Wein aus der darüber liegenden Fassreihe befüllt. Diese Technik führt zu einem stets gleichbleibenden Produkt, was auch der Grund ist, dass es bei Sherrys keine Jahrgänge und somit auch keine Jahrgangsunterschiede gibt. Der zweite Zweck der Solera ist die Aufrechterhaltung des Flors. Die Hefen ernähren sich von Weininhaltsstoffen und brauchen regelmäßig Nachschub an frischem Wein, um lebendig zu bleiben.

Sherry-Probe im Laden

In unseren Filialen steht immer eine große Auswahl an Sherrys bereit.

Alle drei bis jetzt vorgestellten Sherry-Typen zeichnen sich durch ihre Trockenheit aus. Fragt sich nun also, wo ist die Süße, für die Sherry so berühmt-berüchtigt ist?

Es existieren noch zwei weitere fast unbekannte Sherry-Arten, die die exotischsten und rarsten Weine des Sherry-Dreiecks stellen: Das sind der Pedro Ximénez (in Kennerkreisen einfach PX genannt) und der Moscatel. Beides sind Rebsorten, bezeichnen aber auch gleichzeitig den aus ihnen produzierten Wein. Sie werden aus an der Luft angetrockneten Trauben gekeltert und gehören neben dem ungarischenTokaj Eszencia zu den süßesten Weinen der Welt – allerdings auch zu den konzentriertesten.

Während der Moscatel eher blumig-fruchtige Aromen hat, bietet Pedro Ximénez Trockenfrüchte, Nüsse, Schokolade, Mokka und Karamell. Je länger sie reifen, umso intensiver werden die Aromen, denn aus den Fässern verdunstet nur Wasser, alle anderen Stoffe konzentrieren sich. Ein uralter PX wie zum Beispiel der von González Byass ist dick wie Hustensaft und bleibt schier endlos im Mund. Er ist, wie es bei einem um die 30 Jahre alten Wein zu erwarten ist, nicht gerade billig, aber definitiv die Sünde wert.

Während man solche raren Schätze eher pur genießen sollte, passen die „normalen“ PX wunderbar zu schokoladigen oder nussigen Desserts und Baklava. Es gibt aber noch andere großartige Verwendungen: Bei meinen Eltern gab es früher immer Eierlikör (fast so verrucht wie Sherry) über’s Eis – versucht es mal mit PX! Oder ersetzt mal den Honig in der Vinaigrette durch Pedro Ximénez!

Die alte Tante Lotte und ihre Bridgerunde allerdings hat wohl den beliebtesten Typ Sherry im Likörschälchen: den Cream. Cream ist ein Oloroso oder Amontillado, der mit PX oder Moscatel gesüßt wird. Ein guter Cream ist einer der schönsten Sherrys überhaupt. Denn mit Süße wirken gute Sherrys oft noch harmonischer. Mein absoluter Favorit ist hier die „Isabela“ von Valdespino, sehr dunkel in der Farbe, sehr aromatisch und, das ist der herausragende Faktor, mit einer schönen Säure, die Süßweine immer als Gegengewicht brauchen, um nicht einfach wie Zuckersirup zu schmecken.

Doch leider trifft diese Beschreibung für einen billigen Supermarkt-Cream oft nicht zu. Diese sind meist einfach nur schrecklich süß und mit billigem neutralem Traubensirup statt teurem Süßwein versetzt. Einen dieser billigen Creams habe ich mir gerade ins Glas geschüttet – ein Freund hatte ihn kürzlich mitgebracht. Trinken kann man ihn, aber schön ist anders. Bei solchen Sherrys wundert es mich nicht, dass dieser Wein solch eine schlechte Reputation hat. Bei uns Deutschen kommt noch erschwerend hinzu, dass unsere hiesigen Winzer jahrzehntelang schlechte liebliche Weine auf den Markt geworfen haben und uns dadurch ganz allgemein die Lust auf Süß-Flüssiges geraubt haben. Sehr schade, denn gerade im lieblich bis süßen Bereich gibt es viel zu entdecken!

Nun – ich hoffe, ich konnte Euch einen kleinen Einblick in die Welt des Sherry geben und neugierig machen, mal den einen oder anderen auszuprobieren. Falls Ihr mehr Fragen habt, hinterlasst einfach einen Kommentar oder – noch besser – wenn ihr das nächste Mal in Berlin seid, kommt in der Nassauischen Filiale vorbei und ich erzähle Euch gern mehr!

Viele Grüße
Euer Timo

Timos Sherry-Favoriten

Timos Sherry-Favoriten

Hier noch ein paar meiner persönlichen Favouriten:

Fino: Lustau »La Ina« – Der weltweit wahrscheinlich einzige Wein mit soviel Kritikerpunkten, der trotzdem unter 10 € kostet.

Oloroso: Gutíerrez-Colosía Oloroso Seco – Neben all der Fülle hat er diese schöne Salzigkeit.

Cream: Isabela von Valdespino – Sehr dunkel, unglaublich breites Aromenspektrum, perfekt ausbalanciertes Süße-Säureverhältnis.

Moscatel: Barbadillo »Laura« Moscatel Dulce – Ein schön konzentrierter Moscatel aus der gehobenen Linie von Barbadillo.

Pedro Ximénez: Barbadillo P.X. – Der zum kleinen Preis. Unschlagbar in Preis-Leistung. Ich habe immer eine Flasche zuhause zum Kochen, für über’s Eis… – und man kann ihn sogar mit Genuss trinken!