Enthält Sulfite

Was macht der Schwefel im Wein?

Ihnen ist er sicherlich auch schon aufgefallen – der Hinweis „Enthält Sulfite“, der sich auf fast jeder Weinflasche findet. Aber was bitteschön hat der Schwefel in meinem Wein zu suchen? Und geht das nicht auch ohne?

Schwefel im Weinberg

Ich kann Sie direkt beruhigen. Schwefel im Wein ist völlig unbedenklich. Denn er ist für alle Lebewesen ein überaus wichtiges und notwendiges Element. Im menschlichen Organismus kommt Schwefel als wichtiger Baustein von Aminosäuren, Enzymen und Proteinen vor. Und auch in der Weinrebe ist Schwefel natürlich vorhanden. Er wird in Form von Sulfaten aus dem Boden aufgenommen und sorgt für ein gesundes Wachstum der Rebstöcke. So weit, so natürlich!
Doch darüber hinaus kommt der Schwefel in so ziemlich allen Schritten der Weinbereitung zum Einsatz. Im Weinberg hilft zum Beispiel ein schwefelhaltiges Spritzmittel – der sogenannte Netzschwefel – Pilzkrankheiten vorzubeugen. Allerdings hat diese Anwendung des Schwefels kaum Folgen für den Schwefelgehalt im späteren Wein, sondern dient lediglich der Krankheitsprophylaxe.

Schwefel im Keller

Anders sieht es im Keller aus. Hier wird der Schwefel in verschiedenen Stadien der Weinbereitung als Konservierungsmittel eingesetzt und gelangt auf diesem Weg auch in den späteren Wein. Die konservierende Wirkung von Schwefel ist übrigens schon lange bekannt und wurde bereits im antiken Griechenland genutzt, um die Weine haltbarer zu machen.
Der wahrscheinlich wichtigste Grund für den Einsatz von Schwefel ist die Verhinderung von Oxidation. Denn wenn ein Wein beziehungsweise auch schon die Maische oder der Most unkontrolliert dem Kontakt mit Sauerstoff ausgesetzt sind, kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der Farb- und Aromastoffe angegriffen werden. Dies hat negative Folgen für die Farbe sowie den Geschmack des Weines, muss also während des gesamten Herstellungsprozesses verhindert werden. Schwefel hat die Eigenschaft, derart heftig und bereitwillig mit Sauerstoff zu reagieren, dass jede andere Reaktion – also vor allem die zwischen dem Sauerstoff und den wichtigen Inhaltsstoffen des Weins – unterbunden wird. Der Schwefel kann dabei in Pulverform direkt auf die geernteten Trauben gegeben werden, wo er sich beim Abbeeren und Pressen mit der Maische vermischt, oder er wird in flüssiger Form in den Most beziehungsweise den Wein gegeben. Wie hoch die benötigte Menge an Schwefel jeweils ist, richtet sich nach der Rebsorte und dem Gesundheitszustand der Trauben. Die Obergrenzen sind dabei durch das Weingesetz festgelegt. In der Regel werden Weißweine stärker geschwefelt als Rotweine, da sie wesentlich anfälliger für Oxidationsprozesse sind.
Auch nach abgeschlossener Gärung kann der Einsatz von Schwefel notwendig sein, um das sogenannte Acetaldehyd zu binden. Diese Substanz entsteht während der Gärung und hat in geringer Konzentration keinerlei negativen Effekt auf den Wein. Sind jedoch größere Mengen vorhanden, zeigt sich dies in einem unangenehmen, sehr strengen Ton, dessen Auftreten durch den Einsatz von Schwefel verhindert werden kann. Auch vor der Abfüllung auf die Flaschen wird der Wein nochmal geschwefelt, um eine Oxidation in der Flasche zu verhindern.

Ist das denn überhaupt gesund?

Dass Schwefel bei der Weinbereitung unabdingbar ist, haben wir gesehen. Es gibt zwar mittlerweile erste Weine, die mit alternativen Konservierungsstoffen produziert werden, deren Geschmack hat jedoch bei den Verkostern noch keine Begeisterungsstürme ausgelöst.
Aber ist der Schwefel im Wein eigentlich schädlich? Das lässt sich mit einem klaren »Nein« beantworten. Zum Beispiel entstehen bei der Verdauung verschiedener Nahrungsmittel wesentlich höhere Mengen an Schwefeldioxid in unserem Körper als beim Weintrinken. Dass Schwefel trotzdem der Kennzeichnungspflicht auf den Weinetiketten unterliegt, lässt sich vielmehr darauf zurückführen, dass dieser bereits in geringen Mengen eine allergene Wirkung hervorrufen kann (Sulfitasthma). Aber wer hiervon nicht betroffen ist, braucht von den Sulfiten im Wein keinerlei negative Wirkung zu befürchten.
Auch das hartnäckige Gerücht, dass eventuelle Kopfschmerzen nach dem Genuss von Wein durch Schwefel hervorgerufen werden, ist mittlerweile widerlegt. Denn neueste Untersuchungen haben gezeigt, dass sich Kopfschmerzen auf die Histamine im Wein zurückführen lassen oder gänzlich andere Ursachen haben.