Säurearme Weine

Säurearme Weine

 „Haben Sie auch säurearme Weine?“ Wieder diese Frage – auf die es einfach keine kurze Antwort gibt.  Immer öfter wird sie uns gestellt und deshalb möchten wir uns diesem Thema einmal genauer widmen.

Tatsächlich liegt man in Zentral- und Südspanien ganz richtig, wenn man nach messbar säurearmen Weinen sucht. Denn Weine aus heißen Klimazonen weisen aufgrund der Hitze generell einen geringeren Säuregehalt auf. In den gemäßigteren Klimazonen, wie Deutschland und Österreich ist die teilweise Entsäuerung daher auch zulässig. Die Säuerung hingegen ist in Europa im Gegensatz zu Californien und Australien prinzipiell untersagt!

2 Dinge muss man aber ganz wesentlich voneinander unterscheiden und deshalb wird jeder unserer Weinberater erst mal fragen:

„Suchen Sie nach einem Wein, der messbar wenig Säure enthält oder möchten Sie einen, der mit einem sanften, milden Charakter punktet?“ 

Denn wie uns der Wein letztlich schmeckt, hat nicht nur mit der Säure sondern auch immer mit dem Verhältnis der bestehenden Restzuckerwerte zu tun. Ein durchgegorener Wein kann daher auch  säuerlich schmecken, obwohl er niedrige Säurewerte aufweist. Genauso wie ein Wein auch wenig säuerlich schmecken und dennoch hohe Säurewerte aufweisen kann.

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Warum aber sollte man Wein absichtlich Säure hinzufügen wollen?

Ganz einfach! Ein gewisses Maß an Säure ist nicht nur unumgänglich sondern in Weinliebhaber-Kreisen auch höchst wünschenswert! Warum das so ist  wird klar, wenn man die Wirkung der Säure im Wein betrachtet! Denn erst durch sie kommt diese herrliche Frische ins Glas. Eine Vielzahl an Aromen, vor allem die fruchtigen Spektren wie Apfel, Stachelbeere, Limette, Aprikose, Himbeere und Brombeere würden ohne die Säure gar nicht zur Geltung kommen. Doch gerade die aromatische Vielfalt zählt zu den spannendsten und sinnlichsten Elementen des Weines. Ohne sie wäre die Wein-Welt eintönig, schal und fad. Wie gut also, dass es sie gibt, die Säure! Nicht zuletzt aufgrund ihrer stabilisierenden Wirkung. Denn die Säure sorgt nicht nur für den geschmacklichen Feinschliff, sie währt auch Bakterien ab und trägt somit zu einem besseren Lagerpotential des Weines bei.

Was ist die Gesamtsäure?

Glücklicherweise enthält Wein eine ganze Reihe organischer – und auch anorganischer Säuren. Die Wichtigsten seien hier vorgestellt:

Zwei Drittel des gesamten Säureorchesters machen Wein-, Äpfel- und Zitronensäure aus, wobei die Weinsäure den stärksten Säuerungsgrad hat. Weitere in geringen Mengen vorhandene Säuren sind die Essigsäure, Bernsteinsäure, Galacturonsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure.

Eine letzte wichtige Säure ist die Milchsäure, sie wird erst nach der alkoholischen Gärung durch die sogenannte malolaktische Gärung gebildet. Bei diesem natürlichen Vorgang wird die aggressive Äpfelsäure durch das Milchsäurebakterium Oenococcus oeni in die milde und Körper gebende Milchsäure umgewandelt.

Der saure Geschmack in einer Flüssigkeit ist also nicht nur von der Gesamtmenge der enthaltenen Säuren abhängig sondern vor allem davon welche Säuren mit welchem spezifischen Säuerungsgrad in welcher Menge enthalten sind. Jedoch wäre es etwas kompliziert jede einzelne Säure einzeln aufzuführen, daher wird die Gesamtsäure eines Weines immer anteilig auf die Weinsäure bezogen angegeben.

Mittels eines chemischen Verfahrens, der Titration, wird die Gesamtsäure bestimmt und in Gramm pro Liter angegeben. Die durchschnittliche Menge der Gesamtsäure beträgt bei Weißwein etwa 4 – 9 g/l  und bei Rotwein etwa 4 – 6 g/l.

Weine, die 5 g/l oder sogar weniger aufweisen, können daher schon als eher mild bezeichnet werden. Die Konzentration mit der die Gesamtsäure auftritt hängt natürlich stark von Rebsorte, Klima und Reifegrad der Traube ab.

Was ist der Säuregrad?

Wer denkt, er hätte nun den Schlüssel in der Hand, den muss ich leider enttäuschen. Wir sind zwar schon ein ganzes Stück weiter, aber wir schlagen noch ein weiteres Kapitel auf.

Der saure Geschmack einer Flüssigkeit ist nämlich nicht nur von der Gesamtmenge der enthaltenen Säure abhängig sondern auch vom sogenannten Dissoziations- oder Säuregrad.  Sie beschreibt den Vorgang, bei dem chemische Verbindungen in einzelne Bestandteile zerlegt werden. Der durchschnittliche PH-Wert im Wein liegt bei  2,8 bis 3,8.

Das Ganze ist also gar nicht so unkompliziert und erfordert vor allem von den Weinbauern selbst die Fähigkeit ihr önologisches Know Howkongenial mit den Ernteergebnissen jedes Jahrganges zu kombinieren.

Tipps zur Weinwahl

Bestimmt haben sich einige von  euch schon einmal gefragt,  wie man bei der Weinauswahl auf die Kriterien mild – frisch achten können.

Hier also unsere Tipps für jene, die eher sensibel auf Säure reagieren oder sie einfach nicht mögen

1.)    Rotweine enthalten grundsätzlich eher weniger Säure als Weißweine.

2.)    Bei trockenen Weinen kann man auch auf den Alkoholgehalt achten. Weine, die weniger Alkohol aufweisen, können aufgrund einer frühen Lese oder einem kühlen Klima entstehen. Der Alkoholgehalt kann also ein Hinweis auf höhere Säure im Wein sein.

3.)    Die malolaktische Gärung verwandelt die saure Apfelsäure in mildere Milchsäure. Weine, die länger gelagert oder im Barrique ausgebaut sind, sind daher häufig harmonischer.

4.)    Achtet auf die Rebsorten! Man kann hier tendenziell von eher mehr oder weniger Säure produzierenden Reben sprechen.

 

Eher weniger Säure produzierende Rebsorten:

Tempranillo, Malvasia, Garnacha, Grauburgunder und Merlot

Eher mehr Säure produzierende Rebsorten:

Sauvignon Blanc, Verdejo, und natürlich der Riesling

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Unsere Weinempfehlungen für Euch

 

ROTWEINE

Flor del Montgó Garnacha 2011, 

Gesamtsäure 3,5 g/l, Restzucker 2,9 g/l

Ricardo Sánchez 2010,

Gesamtsäure 4,65 g/l, Restzucker 1,70 g/l

Torremoron Tinto 2012,

Gesamtsäure 4,63 g/l, Restzucker 1,30 g/l

Ambata Mencía 2012,

Gesamtsäure 5 g/l, Restzucker 3,5 g/l

Nembus 2012,

Gesamtsäure 5,08 g/l, Restzucker 3,20 g/l

Cepunto Oro,

Gesamtsäure 5 g/l, Restzucker 4,5 g/l

Flor del Montgo Tempranillo 2009,

Gesamtsäure 5,15 g/l, Restzucker 3 g/l

 

WEISSWEINE

Gran Cardiel Rueda 2012,

Gesamtsäure 5,3 g/l, Restzucker 2 g/l

Lumos Selección No.2 Blanco 2012,

Gesamtsäure 5,8 g/l, Restzucker 6,2 g/l

Cepunto Blanco,

Gesamtsäure 5,02 g/l, Restzucker 3 g/l