Erste Hilfe fürs Lamm - die perfekte Sauce

Erste Hilfe fürs Lamm – die perfekte Sauce

Welcher Wein kommt in den Topf?

Ihr kennt das Problem bestimmt. Vor euch liegt ein herrliches Stück Fleisch und das Rezept für eine einfache und leckere Sauche. Alles ganz simpel, bis auf diese eine Zutat – den Kochwein. Ich höre immer wieder, dass in eine Sauce der Wein gehört, der später auch ins Glas geschenkt wird. Aber sind wir doch mal ehrlich – wäre das nicht ein wenig zu schade um den guten Tropen? Auch die professionellen Köche, denen ich in die Töpfe schauen durfte, sehen das ähnlich. Diese Meister ihres Fachs würden nicht im Traum daran denken, teure Trinkweine in den Kochtopf zu kippen.

Erste Hilfe

Das heißt natürlich nicht, dass ein Kochwein nicht trinkbar sein sollte. Ich habe für solche Zwecke immer die Erste-Hilfe-Box in der Küche stehen – 100 Prozent Tempranillo in 1A-Qualität. Meistens wandert dieser Wein natürlich ins Glas, manchmal aber eben auch in den Topf. Das praktische Bag-in-Box System sorgt dabei dafür, dass der Wein über Wochen sein volles Aroma behält.

Eines meiner Lieblingsrezepte, das in den Genuss dieser Ersten Hilfe kommt, ist Lammkeule in Rotweinsauce. Wieso ich dieses Rezept so mag? Es kocht sich quasi von selbst – ich muss lediglich die Marinade vorbereiten, die später auch die Grundlage für die Sauce bildet. Den Rest übernimmt der Ofen. Das perfekte Essen für eine größere Runde!

Und welche Weine kommen ins Glas?

Während das Lamm im Ofen schmort, darf sich die Köchin bzw. der Koch selbstverständlich gerne einen Aperitif genehmigen. Mein Favorit ist der Cava Garlet Brut. Neben den klassischen Cavasorten macht ein kleiner Anteil Chardonnay diesen Cava außerordentlich weich und vollmundig. Als Weinbegleitung zum Essen habe ich mich für zwei verschiedene Weine entschieden. Da wäre zum einen der Avior Reserva 09, der mit seinem fruchtig-würzigen Charakter einen wunderbar eleganten Begleiter zum Essen darstellt. Für Freunde kräftiger Rotweine kommt zusätzlich noch der Bercial Ladera los Cantos auf den Tisch. Unter meinen Freunden herrschte Uneinigkeit, welcher der beiden Weine besser zum Lamm passt. Da wir keinen eindeutigen Favoriten hatten, haben wir sicherheitshalber beide Weine bis auf den letzten Schluck ausgetrunken.  🙂

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Und hier nun das Rezept:

Zutaten:
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  • 500 ml Rotwein (Erste-Hilfe-Box)
  • 125 ml Olivenöl
  • 2 Esslöffel Honig
  • 50 ml Rotweinessig
  • 1 Esslöffel Salz
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zimtstange
  • eine Lammkeule *
  • Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
  • 50 g Butter
  • ca. 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 125 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Abschmecken

* vom Fleischer küchenfertig vorbereiten lassen; es hilft, wenn er den Knochen absägt, dann passt die Keule auch prima in einen Bräter von haushaltsüblicher Größe

Zubereitung:
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Die Lammkeule

1)  Die ersten elf Zutaten vermischen und die Lammkeule in der Marinade einen Tag ziehen lassen.
2)  Keule in Öl von allen Seiten kräftig anbraten.  Danach großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
3)  Im Ofen bei 100 °C etwa fünf Stunden schmoren lassen (dabei immer wieder mit der Marinade übergießen) bis die Keule 75-80°C Kerntemperatur hat.

Die Sauce

1)    Gewürze und Kräuter aus der Marinade filtern, diese aufkochen und auf kleiner Flamme eine Zeitlang köcheln lassen.
2)    Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.
3)    Vor dem Servieren ein eiskaltes Stück Butter hineingeben.

Die Beilage – Patatas al Horno

1)    Mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa zehn Minuten kochen.
2)    Danach in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl vermengen.
3)    Die Kartoffeln hierbei mit einer Gabel ein wenig zerdrücken und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
4)    Etwa eine Stunde zum Lamm in den Ofen stellen. Einmal umrühren damit sich überall die wunderbar knackige Kruste bilden kann.

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Viel Spaß beim Kochen!
Eure Tanja, Wein & Vinos Team